Alergeni in snovi, ki povzročajo preobčutljivosti

Besedilo: strokovnjaki nacionalnega portala za hrano in prehrano

Potrošniki, ki imajo alergije ali preobčutljivosti na določene snovi, potrebujejo točne in natančne informacije o njihovi prisotnosti v živilih, saj je lahko ob pomanjkljivi obveščenosti ogroženo ne le njihovo zdravje, temveč tudi življenje. Alergije in preobčutljivosti imajo tudi širši vpliv na kakovost življenja posameznika, saj lahko bistveno zmanjšajo njegovo možnost izbora živil.

Prehranska alergija
Prehranska alergija je izraz za imunski odziv telesa na beljakovino v živilu, ki jo organizem napačno prepozna kot škodljivo. Prehranske alergije lahko povzročajo številna živila. Najbolj resne alergijske reakcije so značilne predvsem za arašide in oreške, mleko, jajca, žita, sojo, ribe, rake in mehkužce. Najpogostejši alergeni v živilih so opredeljeni tudi v zakonodaji, živila ki jih vsebujejo, pa morajo biti ustrezno označena.

Prehranska preobčutljivost

Če v telesu pride do reakcije na sestavino živila, kjer imunskega odziva telesa ni mogoče dokazati, govorimo o nealergijski prehranski preobčutljivosti. Ta občutljivost je lahko pogojena z motnjami v delovanju encimov, lahko pa so njeni mehanizmi nepoznani. Prehranske preobčutljivosti običajno ne povzročijo tako intenzivne reakcije kot prehranske alergije, vendar pa tudi prehranske preobčutljivosti predstavljajo tveganje za zdravje, še posebej ob dolgotrajnejši izpostavitvi snovi, na katero je posameznik preobčutljiv. Najpogostejši simptomi preobčutljivosti so na primer napihnjenost, krči, diareja, zgaga, pa tudi bolečine v trebuhu in/ali bruhanje, glavoboli, razdraženost, slabost, živčnost. Med prehranske preobčutljivosti sodijo laktozna in fruktozna intoleranca, preobčutljivost na kofein, nitrite, na nekatere amine, umetna barvila in konzervanse. Pri posameznikih je vzrok za preobčutljivost na živilo lahko tudi posledica jemanja zdravil. Prehranske preobčutljivosti se pojavljajo pogosteje kot prehranske alergije.

Alergije in alergijske reakcije

Alergija je posledica napake v imunskem sistemu. Do alergijske reakcije v organizmu pride, ko neškodljiva snov iz okolja povzroči reakcijo v telesu. Snov, ki sproži alergijsko reakcijo, imenujemo alergen. Najpogostejše so alergije, pri katerih alergen povzroči nastajanje protiteles, poznanih kot imunoglobulini E (IgE), ki ščitijo organizem pred tujimi snovmi. Po večkratnem stiku protiteles (IgE) z alergenom pride do burne reakcije, pri čemer se začnejo sproščati histamin in druge snovi, ki povzročajo alergijske znake. Simptomi, ki se pri alergijah pojavljajo, so lahko blažji, na primer v obliki izpuščajev, srbenja, kihanja, kašlja, solzenja idr., ali pa hujši, pri katerih lahko pride do življenja ogrožajoče anafilaksije.

Prehranska alergija je izraz za imunski odziv na beljakovino v živilu, ki jo organizem napačno prepozna kot škodljivo. Ocenjeno je, da je vsaj na eno živilo alergičnih 2–10 % ljudi. Delež ljudi s prehransko alergijo v zadnjih desetletjih narašča. Prehranske alergije so pogostejše pri otrocih kot pri odraslih. Pri otrocih so najpogostejše alergije na mleko, jajca, arašide in oreške, pri odraslih pa alergije na mehkužce, arašide, oreške, ribe in jajca. Alergije na jajca, mleko, sojo in pšenico pri otrocih pogosto izzvenijo. Nasprotno so alergije na ribe in arašide ter oreške pogosto prisotne celo življenje in običajno tudi najbolj resne in življenje ogrožajoče.

Alergijska reakcija je običajno povezana z zaužitjem alergena, pri nekaterih posebej občutljivih posameznikih pa je lahko dovolj le stik alergena s kožo ali sluznico. V začetni fazi prisotnost alergena povzroči tvorbo protiteles IgE, katerih število narašča ob vsakem stiku z alergenom. To imenujemo proces senzibilizacije, pri katerem se simptomi alergije še ne pojavijo. Ob naslednjemu stiku posameznika z alergenom se v telesu začnejo sproščati določene snovi, med njimi tudi histamin, ki so prvi znaki alergijske reakcije v organizmu. Histamin in druge snovi razširijo krvne žile, stene teh pa postanejo bolj prepustne kot običajno. Če se histamin sprosti v ušesa, nos ali grlo, lahko pride do srbečice ter težav s požiranjem in dihanjem. Če se histamin sprosti v prebavni trakt, pride do bolečin v trebušnem predelu ali diareje. Sproščanje histamina v koži povzroči pojav izpuščajev. Alergijska reakcija nastopi kmalu po stiku z alergenom, in sicer v nekaj minutah do ene ure, redko pride do reakcije kasneje kot v dveh urah.

Simptomi prehranskih alergij

Simptomi, ki se lahko pojavijo v nekaj minutah od zaužitja alergena, so srbečica in zatekanje ustnic, jezika in mehkega neba ter tudi slabost, trebušne bolečine, bruhanje in diareja. Kadar je reakcija hujša, lahko pride do anafilaksije, ki predstavlja sistemsko alergijsko reakcijo, ki lahko vključuje kožo, dihalni trakt, prebavni trakt, srčno-žilni sistem in je lahko za alergika tudi usodna. Najpogostejši simptomi anafilaksije so oteženo dihanje in padec krvnega tlaka, kar lahko povzroči anafilaktični šok. Zato je zelo pomembno, da se osebe z alergijami izogibajo alergenom.

Alergijsko reakcijo lahko sprožijo že majhne količine alergena. Znane so alergijske reakcije zaradi izpostavljenosti le 1–2 mg živila, v katerem je lahko le nekaj mikrogramov alergena. Tako občutljivih je približno 1 % alergikov na mleko, jajca ali arašide, pri 17 % alergikov pa alergijsko reakcijo na jajca in arašide povzroči 65 mg zaužitega živila. Poleg količine zaužitega alergena na pojav in resnost prehranske alergije vpliva tudi način zaužitja živila, in sicer ali je bilo alergeno živilo zaužito samostojno ali v kombinaciji z drugimi živili. Vplivajo tudi lastnosti alergena, predvsem njegova odpornost na toploto in druge procese pri obdelavi živil ter prisotni dejavniki, ki pospešijo alergijsko reakcijo, na primer uživanje zdravil, alkoholnih pijač in športna aktivnost.

Anafilaksija
Anafilaksija je najhujša oblika alergijske reakcije, pri kateri je potrebna medicinska pomoč. Običajno se pojavi nenadno zaradi izredne količine sproščenih snovi v telesu, ki povzročajo vnetje. Spremljajoči znaki in simptomi so lahko prebavni (slabost, bruhanje, trebušni krči), kožni (urtikarija, srbečica, otekanje) in dihalni (astma, rinitis, oteženo dihanje), v nekaterih primerih tudi srčno-žilni (znižan krvni tlak, razbijanje srca, kolaps, srčna aritmija). Anafilaksija se lahko pojavi v nekaj minutah, lahko tudi sekundah od stika z alergenom. Ogrožajoča je lahko že majhna količina alergena. V 20 % primerov je anafilaktična reakcija dvofazna, kar pomeni da se pojavi še enkrat, v 4–12 urah po prvi anafilaksiji.

90 % vseh smrti pri anafilaksiji je posledica alergije na arašide in oreške. Smrtno nevarne so lahko tudi druge alergije, še posebej na ribe, mehkužce, kravje mleko in jajca.

Preglednica: Bolezenski znaki pri prehranskih alergijah